A skót nemzeti étel történetét majdnem annyi rejtély övezi, mint a Loch Ness-i szörnyet
2022. február 2. 15:50 Múlt-kor
Egy kitalált hagyomány
A haggis könnyű célpontnak minősült. Mivel Angliában immár ritka látvány volt, a kritikus kedvű angolok jogosnak érezték tipikusan skót fogásként feltüntetni, és valamiképp „civilizálatlanként” lesajnálni. Tobias Smollett 1771-es Humphry Clinker kalandozásai című könyvében egy szereplő Skócián keresztülutazva siet biztosítani angol levelezőpartnerét, hogy „még nem vagyok olyannyira skót, hogy ínyemre legyen a pörzsölt birkafejük vagy haggice-uk”. Smollett egy korábbi, a The Briton folyóiratban megjelent szatírájában pedig Lord Gothamstowe-nak már a „kaledóniai haggis” említésétől is felkavarodik a gyomra.
A skótok mindezt nem nézték ölbe tett kézzel. Mivel önérzetüket a jakobiták bukása és az efféle támadások egyaránt sértették, tudatosan törekedtek rá, hogy megkülönböztessék magukat az angoloktól, és büszkén magukénak ismerték el a haggist. Ennek leglátványosabb megnyilvánulása Robert Burns 1786-os, A haggishoz címzett verse volt. Burns ebben elfogadta az étrend és a jellem kapcsolatát, de ezt a skótok hasznára fordította.
Más népek hadd egyék csak a raguikat és becsináltjaikat, az efféle ételtől csak puhánnyá válik az ember: „Oly gyenge, mint a kákaszár, / Kórónyi lábán meg nem áll, / Sorvad keze…”2 A haggistól válik az ember valódi férfivá, és aki ezen nőtt fel, annak lépteitől rengett a föld, ellenségei fejét pedig úgy csapta le, mint megannyi bogáncsvirágot. Ha az angolok lefitymálják, lelkük rajta – de aztán vigyázzanak!
A haggis formálódó skót kötődése a 19. században szilárdult meg – igaz, küzdelem helyett ezúttal kiegyezésen keresztül. IV. György király, hogy a hosszú évek ellenségeskedése alatt ütött sebeket begyógyítsa, 1822-ben látogatást tett Skóciában. Edinburgh-i tartózkodását Walter Scott szervezte, aki annyira igyekezett vonzóvá tenni Skóciát az uralkodó szemében, hogy gyakorlatilag megalkotott egy teljes új skót „hagyományt”. A király tiszteletére adott banketten mindenki tartánban („skótkockás” mintákban) pompázott (ezt korábban csak a felföldiek és a szigetek lakói hordták), és gondosan kiválogatott „skót” ételek kerültek az asztalra – természetesen haggis is.
IV. György látogatása felkapottá tett mindent, ami skót: a tartán a divat csúcsa lett, Stirlingben emlékművet emeltek a középkori szabadságharcos William Wallace-nak, Robert Burnst fesztiválon ünnepelték Ayrben, elterjedtek a költőt dicsőítő Burns-vacsorák, és egyre több és több haggis fogyott. Érdekes módon a külföldön élő skótok jártak legelöl az új mozgalomban: talán csak nosztalgiából, de eltökélten igyekeztek a haggist a skót identitás gasztronómiai középpontjává tenni. 1845-ben például egy, az ausztráliai Új-Dél-Wales-ben tartott nyilvános vacsora asztalait „ortodox skót eleség” borította, a haggisszal a főszerepben. Az óhaza sem maradt le sokkal: a 19. század végére a haggis széles körben elismertté vált, mint „nemzeti” étel – a többi pedig már, ahogy mondani szokás, történelem.
A haggis eredete mindig is vitatott lesz. Amíg csak vannak Burns-vacsorák, lesznek olyanok is, akik azon civódnak, „valóban” skót-e kedvenc fogásuk. Hacsak nem kerül elő valamilyen eddig sosem látott, megrázó erejű bizonyíték, nem valószínű, hogy a kérdés valaha eldől – de ez talán jobb is így. A haggis útja a rejtélyes kezdetektől a skót klasszikussá válásig legalább olyan tartalmas, mint az étel maga. Az eredete fölötti vita azt mutatja, hogy a „nemzeti” fogások egy kissé mindig mesterséges alkotások, és hogy az étel jobban ízlik előítéletek nélkül.
2 Fejes György fordítása.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
