A skót nemzeti étel történetét majdnem annyi rejtély övezi, mint a Loch Ness-i szörnyet
2022. február 2. 15:50 Múlt-kor
Egy angol „puding”?
Mintegy negyven évvel később a „haggis” szó (pontosabban „Hagws”) először bukkan fel egy középangol receptben. Ez is egy meglehetősen gazdag étel volt, és az elkészítés módja már nagyon hasonló a mai, modern változatéhoz:
„Végy zsigereket fadjúval és abárold meg szépen, aztán vagdald meg aprón; abba bors, sáfrány, kenyér és tyukmonynak a sárgája, aztán téjszín vagy édes téj: ezt verd egybe, töltsd meg véle egy Berbéts nagyobbik bendőjét, avagy gyomrát, és forrald meg, add fel abban.”
A „hagas” az 1440 körül íródott Promptorium parvulorumban, a norfolki szerzetes, Galfridus Grammaticus által írt angol–latin szótárban is megjelenik. Bár recept nincs hozzá, legelőször itt fordul elő „puddynge”-ként, amelyet majdnem biztosan birkából készítettek, tekintve az állatnak a helyi gazdaságban betöltött prominens szerepét. (Az angol pudding szó ma édes és sós ételeket egyaránt jelöl, a középkorban azonban jellemzően tésztába vagy másba töltött, húsalapú ételekre használták.) Galfridus társadalmi státuszát tekintve pedig egyértelmű, hogy a haggist nem csak az uralkodók, de a köznép is fogyasztotta.
A szövegekből azonban nem szabad messzemenő következtetéseket levonni. A tény, hogy mindkettő Angliából származik, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a haggis angol eredetű, vagy hogy máshol nem ismerték a Brit-szigeteken. Tekintve, hogy a Lancashire-ből származó, 15. század közepi Liber cure cocorum is tartalmazza egy receptjét, bizonyos, hogy Anglia északi részén is ettek haggist, és mivel a skót határ akkor meglehetősen mozgékony volt, könnyen elképzelhető, hogy a Tweed folyótól északra is ismert volt.
Ez azonban mind csak feltételezés. A haggis először 1513 körül bukkan fel azonosíthatóan skót szövegben, akkor is csak említés szintjén jelenik meg William Dunbar, egy VI. Jakab király udvarához kötődő költő egyik versében. De még itt sem érezhető, hogy jellegzetes skót – vagy akár angol – fogásnak tekintették volna, csak egy hétköznapi étel volt.
A következő mintegy száz évben a haggis kulturálisan független eledel maradt. Ahogy Catherine Brown rámutatott, feltűnik Gervase Marham 1615-ös The English Huswife (Az angol háziasszony) című könyvében, a receptek és házi gyógymódok formabontó gyűjteményében, amely korának bestsellere volt. Szerepel továbbá Thomas Hobbes Odüsszeia-fordításában is, a γαστήρ (gastḗr) megfelelőjeként (“Antinoosz maga nyujtott át neki jó teli bendőt / mely vértől, hájtól duzzadt volt...”).1
1 Odüsszeia, 18. ének, Devecseri Gábor fordítása.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
