Jön az ősz, elő lehet készíteni a puttonyokat, préseket, hordókat – de mindezek előtt még hamar a mustármalmot. Hogy az mi? „Kézi malomféle eszköz, melylyel a mustármagot öszvezúzzák”, magyarázza az 1874-re elkészült Czuczor–Fogarasi-szótár. „Öszvezúzzuk”, rendben. De minek? Hát, hogy elkészítsük azt a krémes ínyencséget, amely a só és a bors után a harmadik legelterjedtebb ízesítő a világon. És miközben vígan tunkoljuk bele a virslinket vagy a sült kolbászunkat, jó eséllyel fogalmunk sincs róla, voltaképpen mit is eszünk.

A fehér angol mustár (Sinapis alba) és rokonai, a fekete vagy francia mustár (Brassica nigra), illetve a barna vagy szareptai mustár (Brassica x juncea) a káposztafélék családjába tartoznak. Az elsőnek a magja édeskésebb, a másik kettőé kesernyés, aromás. Mindegyiknek ehető a levele is, salátába keverve nagyon finom. De nem ez a lényeg! Hanem a csípős ízű, apró magok, amelyeknek – amellett, hogy számtalan gyógyhatásuk ismeretes – a lisztjéből készült krém nemcsak kiemeli a húsok ízét, de az emésztésüket is megkönnyíti.

Az ecetes bor sem megy kárba

Az ókori görögök és rómaiak is termesztették, azonban háromezer évvel ezelőtt a kínaiaknak jutott először eszébe, hogy a mustárlisztet „zöldlével” keverjék. A jeles folyadékot ma francia nevén verjus-ként tiszteljük (vert jus = zöld lé), a régi magyar konyha pedig agresnek vagy egresvíznek nevezte, jóllehet nem egresből, hanem éretlen szőlőből préselték. Az ecet elterjedése és a citrom megjelenése előtt ez volt a legfontosabb savanyítószer Európában, a francia aigre szó pont azt jelenti: savanyú. A mustár (moutarde) pedig a latin mustum ardens, (tüzes/csípős must) szószerkezetből ered.

A növény a rómaiakkal jutott el Hispániába és Galliába. Nagy Károly frank császár (742–814) egyenesen utasítást adott a termesztésére, kolostori kertekben is nevelték, a szerzetesek pedig vitték tovább német földre, Angliába, Észak-Európába. Ott olyan becsben tartották, hogy a gonosz szellemek távoltartása végett mustármaggal szórták körül a házat. A legjelentősebb avignoni pápa, XXII. János (1244–1334) – akinek szívében Dante szerint három fenevad fészkelt: a bujaság, a kegyetlenség és a kapzsiság – nagy ínyenc is volt: udvarában bevezette „a pápa első mustárkészítője” tisztséget.

A legjobb verjus-k a híres borvidékeken kínálkoztak, így lett a mustár fővárosa a burgundiai Dijon. Készítését már a XIV. század közepétől komolyan szabályozták, büntetéssel fenyegetve azokat, akik rossz minőséggel bosszantották a fogyasztókat. A mesterek és a borosgazdák (vagy asszonyaik?) rájöttek, hogy príma mustárt nemcsak éretlen szőlőből, hanem megecetesedett borból is lehet készíteni, így az se vész kárba. Az igazi dijoni mustár összetevői ma is a barna mustár magja és fehérbor vagy fehérborecet.

A francia és angol ecet-, mustár- és mártáskészítők már a XVI. században céhekbe tömörültek. Ekkoriban négyféle terméket állítottak elő. Egyet csak szüret idején forralt musttal, egyet az ókori hagyományokat követve mandulával, kenyérmorzsával, zöldlével és ecettel. Egy harmadik a mai változatokhoz állt közel: szétzúzott, borecettel kevert magvakból, sűrű szitán áttörve készült. Végül egy negyediket is ismertek, ami főleg az angoloknál lett népszerű: a mustárliszttésztából apró pogácsákat gyúrtak, fahéjjal ízesítették, kiszárították, és úgy rágcsálták. Ezt a csemegét Shakespeare is többször fölemlegeti.

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2024. ősz számában olvasható.