Sörfőzők, sörházak Pécsett a 18-19. században
2010. augusztus 25. 10:40 Márfi Attila
Sörfőzés a 19. században
A 19. században azonban ugrásszerű fejlődés tapasztalható, amely folyamat már a reformkorban elkezdődött. A városi tanács ekkor, pontosabban 1837-ben felsőbb jóváhagyással el akarta adni a serfőzdét, amit azonban nem hagyott jóvá a Helytartótanács, de a bérbeadásától nem zárkóztak el. Pucher József a későbbi „népszószóló" lett még ugyanebben az esztendőben a város első, úgynevezett árendás sörfőző mestere. A Mai Sörház utca 2. számú épületben, amely korábban hússzékként üzemelt, volt a város új serfőző háza.
Az úgynevezett régi sörfőző a Sörház utca 4. szám alatt volt 1825-ig. Ekkor ugyanis Priczlemajer Ferenc sörfőző a berendezéseket átköltöztette a szomszédban lévő új sörházba, a Sörház utca 2. szám alatti épületbe. Harcos Ottó szerint bérleményét 1848-ban megvásárolhatta, lehetőséget teremtve ezzel arra, hogy önálló sörmanufaktúrát üzemeltessen. A fejlődés fontos tényezője volt szintén ebben az időszakban Hirschfeld Lipót bonyhádi gabonakereskedő megjelenése Pécsett, illetve Baranyában. A tőkeerős Hirschfeld az 1840-es években már kiépítette kapcsolatait a város és a megye sörházaival, malmaival és a kereskedőkkel a gabonakereslet biztosításáért.
Ha egy kissé kitekintünk, akkor megjegyezhetjük, hogy a város két sörfőzőjén kívül Baranya megyében is működtek főzőházak nagyobb településeken, de ekkor főként az uradalmi majorokban: a pécsváradi uradalomhoz tartozó Csokoládé-pusztán például már a 18. század végétől üzemelt a főzőház, s még a dualizmus évei alatt is főztek itt sört. A közeli Hosszúhetényben is volt sörház, míg Siklóson 1882-ig főzték a söritalt. A megye települései közül legtovább ez a sörház tudott fennmaradni, Czindery László pellérdi birtokán pedig egy ideig a gőzmalomnak szánt épületben főzték a sört. S ugyanekkor működött a délre eső dárdai uradalomhoz tartozó Laskafalu sörfőzdéje is.
Viszont gróf Batthyány János Trinitás pusztai majorságában, amely Vókányhoz tartozott, már a 18. század derekától működött a sörház. Az 1800-as évektől az új adalékanyag, a komló termesztésével is próbálkozott az uradalom. Ismert például, hogy 1808-ban a komlóskertet Siono József olasz származású kertész művelte, s ekkor évi 1030 font komlót adott a szakképzetten művelt földterület.
A sör másik fontos alapanyagát az árpát, a bólyi uradalom úgynevezett trinitási kerületéhez tartozó szerb falvak szállították. Bár e kerületben több sörház is létezett, mégis a Trinitáson álló sörház szolgáltatta a legtöbb és legjobb minőségű seritalt. Hauk Gáspár trinitási főzőmesternek ekkor több segédje is dolgozott a sörműhelyben. Az itt főzött sör azonban az uradalom más terményeihez hasonlóan nem került a kereskedelmi forgalomba, ugyanis csak a gazdaság számos kocsmájában mérték ki a német recept alapján főzött italt.
E rövid baranyai kitekintés után térjünk vissza Hirschfeld Lipót személyéhez és szerepéhez: a neves hadiszállító család végül 1850-ben települt le Pécsett, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a kitűnő adottságokkal rendelkező ispotályos sörfőzdét (amelyet megvásárolt) az ötvenes éveit taposó, ambiciózus Hirschfeld Lipót gyárrá fejleszti és felveszi a harcot a konkurenciával. Azzal a Pucher Józseffel, aki 1848-ban (ugyancsak Harcos Ottó szerint) a sörgyártási jogot is elnyerte. Ez egyébként jogilag lehetséges lett volna, hiszen az 1840. évi 17. törvénycikk szabaddá tette a gyáralapítást, de egyértelmű gyáralapítási forrás nem támasztja alá (igaz, nem is cáfolja) ezt az állítást. Mégis nagyobb a valószínűsége annak, hogy Pucher mint bérlő a sör árusítására kapott csak engedélyt (ezt később maga Harcos Ottó is megerősíti); a források ugyanis 1850-ben „ser-árulási jogot" említenek. Hirschfeld mégis eljárást kezdeményezett Pucher ellen, aminek eredményeként újfent kinyilvánították, hogy utóbbi csak sörárusításra kapott engedélyt.
Ebben Hirschfeld is megnyugodott, majd 1851-ben megnyitotta sörgyárát a régi ispotályos dűlőben a Rókus dombon. Pucher már nem volt ellenfél, mert 1853. február 4-én meghalt. Ezt követően a város tulajdonában álló Sörház utcai sörfőzdében az üzletszabadalmi jogot Scholtz Gyula nyerte el; ezzel viszont az 1850-es években két frissen induló sörgyára is lett a városnak, s ezek az új üzemek az egykori sörfőzdék hagyományaira alapozva, de már modern technológiával fokozatosan tértek át a nagyüzemi sörtermelésre.
A Hirschfeld-féle sörgyár volt az első a régióban, amely sikeresen alkalmazta a kor nagy technológiai vívmányát, a mesterséges hűtés, azaz a műjég adta minőségi előnyöket. A gyár fiatal és ambiciózus vegyésze Emanuel Kristian Scharbach a „mecseki karsztvíz kizárólagos alkalmazásához" dolgozta ki azt a főzési technológiát, aminek aztán a gyár sikereit köszönhette. Az első hivatalos elismerést a gyár terméke az 1848. évi forradalom 40. évfordulóján rendezett Pécsi Általános Kiállításon kapta meg 1888-ban, ahol aranyéremmel jutalmazták a Hirschfeld-féle sört.
Ezt a sikert egy átmeneti pangási időszak követte, ugyanis a fogyasztásra kerülő sört Pécsett is Bécsből, Pestről és Grazból hozatták, de még a cseh és morva sörök is előnyt élveztek a városi sörfőzdék termékeivel szemben. A helyi sörök népszerűsítésére az 1870-es években a Zsolnay-gyár művészi kidolgozású söröskorsókkal állt elő, s mintegy 15 évig gyártotta e műremekeket, amelyek ma már a gyűjtők féltett kincseivé váltak.
A kerámiagyár segítsége nemes gesztus, ugyanakkor jól jövedelmező üzleti fogás is volt, mégis a pécsi sörök elfogadottságában egy másik, mondhatni tragikus tényező komolyabb befolyással bírt. Ez pedig az országosan is megjelenő és felbecsülhetetlen károkat okozó filoxérajárvány, a szőlősgazdák réme volt. A Mecseken 1887-ben észlelték először, s 1889-re a történelmi borvidék jeles szőlői szinte teljesen kipusztultak. Ez a tragikus fordulat alapvetően megváltoztatta az eddig borból, szőlőből és sörből jövedelmet húzó polgárok életét. A város gazdasági életét általánosságban is jelentősen befolyásolta, de a sörtermelés és sörfogyasztás ugrásszerűen fellendült.
A sör értékesítése követte az országosan is megtapasztalt modellt, azaz a sörgyárak és sörfőzdék elsősorban saját maguk értékesítették székhelyükön a főzött italt. Többnyire kocsmákban, éttermekben és más szórakozóhelyeken mérték ki az adott sörgyár termékét. A kezdeti bérleti és szerződéses rendszert a századforduló előtt kezdte felváltani a sörkimérő helyek felvásárlása a biztosabb és nagyobb haszon reményében.
Ennek a folyamatnak egyik első kezdeményezése volt Hirschfeld Lipót 1892-ben lezajlott vásárlása. Ekkor a híres kesztyűgyár-alapító dinasztia fejétől, Hamerly Jánostól került át a tulajdonába igen magas összegért, 10 ezer forintért a Szigeti Külváros egyik frekventált helyén, a Szigeti úton, igen forgalmas helyen fekvő, a Három Varjúhoz címzett beszálló vendéglő.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
