A francia konyha nem csak gasztronómiai örökség

2010. november 26. 16:49 MTI

"A konyha Franciaország számára nem egyszerűen egy történelmi hagyománnyal rendelkező terület, hanem az ország termékeinek, kézművestudásának és kulturális hatásának is egyik legtökéletesebb kifejeződése" - így üdvözölte Francois Fillon kormányfő az UNESCO döntését. Hozzátette, hogy a francia gasztronómia a nemzet egyik legnagyobb kincse.

Korábban minden bizonnyal képtelenségnek minősítették volna azt az ötletet, amelyet azok a francia séfek vetettek fel, akiknek mindegyike ismert konyhaművész, szakácskönyveik és háromcsillagos éttermeik világhírűek. 2006-ban fordultak a francia kulturális miniszterhez, hogy kezdeményezze az UNESCO-nál a francia konyha felvételét a szellemi világörökségi listára. Ők fogalmazták meg először, hogy a konyhaművészet a francia kultúra szerves része. Elnökké választása után Nicolas Sarkozy is felkarolta a kezdeményezést, és két évvel ezelőtt maga terjesztette a kérést a nemzetközi testület elé.

Hogy milyen is az igazi franciás étkezés? A gallok pályázata szerint étvágygerjesztő aperitiffel kezdődik, és emésztést segítő digestiffel zárul. A kettő között pedig legalább négy fogásból áll: előételből, főételből, sajtból és desszertből. Mind kizárólag friss és minőségi áru, fantáziadús összeállításban, egyúttal a szemet is gyönyörködtetve - a konyhaművészet kreativitását demonstrálva.

A gasztronómia élvezete ugyanolyan kifinomult francia hagyomány, mint a divat vagy a művészetek iránti rajongás. A franciák ráadásul már régóta tudják, hogy nem a koplalás a hízás legjobb ellenszere, hanem a változatos táplálkozás, és a kis adagok megfontolt, szinte kóstolgató, az élvezetre koncentráló elfogyasztása. Francia "találmány" az ételek és a borok meghatározott házasítása, a tálalás művészete és az étkezés társasági eseménnyé emelése is.

A pontos rendben felszolgált ételek közös elköltése - akár családi körben, akár étteremben barátokkal, kollégákkal - a társasági létforma egyik alapja, amely folyamatos megújulást követel a francia konyhaművészet művelőitől.

Eric Frechon, a párizsi Le Bristol luxusszálloda három Michelin-csillagos éttermének séfje szerint a francia gasztronómia lényege nem egy-egy különleges recept, hanem a sokféle, minőségi primőráru. A francia konyhának nincsenek kizárólagos ízei, a séfek szinte minden összetevőt használnak, de mindenből csak a legjobb minőségű terméket választják. Ez pedig a francia háztáji termelőket, illetve tenyésztőket is világszínvonalra kötelezi, legyen szó zöldségről, húsáruról vagy a tenger gyümölcseiről. Egy sarki zöldséges is legalább tízfajta almát kínál, a pék megannyi péksüteményt, a sajtbolt pedig több tucat tejterméket. Nekik köszönhető a francia étrend sokszínűsége.

Frechon számára különösen fontos, hogy milyen látványt nyújt a felkínált étel, mert az első benyomás már önmagában is étvágygerjesztő lehet. A francia sztárséf szerint az sem elhanyagolható szempont, hogy az igazi mestereknek illik folyamatosan új receptekkel szolgálniuk.

Périco Légasse, a Marianne című hetilap gasztrokritikusa szerint a globalizációval a francia konyha is a nemzetköziség és a gyorsétkezés irányába fejlődik, így egyes hagyományos ételek fokozatosan eltűnnek az éttermek étlapjairól. Az UNESCO elismerése azonban mostantól még inkább az étkezés kulturális hagyományainak megőrzésére ösztönzi a franciákat, ez pedig a gazdák számára konkrét termékek előállítását írja elő. Bruno Le Maire agrár- és Frédéric Mitterrand kulturális miniszter közös közleményben adta hírül, hogy a francia gasztronómia megőrzése céljából oktatási és kulturális rendezvénysorozatot indítanak.