„Végy kétszáz bárányt... naponta!” – hogyan készültek a középkor mesés lakomái?
2017. május 30. 12:34
A vörös és a zöld pörkölt között zenészekkel „töltött” tortát szolgálunk fel!
A fogások elkészítése komoly csapatmunkát és összhangot igényelt a szakácsoktól. Tudjuk, hogy a savoyai udvar konyhája 20 fős személyzettel működött, míg a jelentősen gazdagabb burgundiai hercegek szakács-kontingense 34 főt számlált az 1400-as években. A munkát a főszakács irányította, míg a különböző szakácsoknak általában megvolt a saját „szakterületük”, illetve a munkájukat segítő saját kuktáik is. Így például külön személy foglalkozott a süteményekkel, a szószokkal vagy éppen a fűszerekkel.
Chiquart szinte minden egyes művelethez hozzáfűzte saját tanácsait is. Így például felhívta a figyelmet arra, hogy gondosan kell kiválasztani a helyet, ahol a szószokat készítik majd, és ha lehet tartózkodni kell a fanyársak használatától a húsok megsütése során, minthogy azok könnyen megrohadhatnak és így kárba mehet az összes hús. Természetesen magának a konyhának a felállítására is nagy gondot kellett fordítani: Elég nagynak kellett lennie, hogy az egész szakácssereglet kényelmesen elférjen benne, míg a cukrászokat külön helységben kellett elhelyezni. Sőt, még arra az eshetőségre is fel kellett készülni, hogy ha valamelyik vendég saját szakácsot hozna magával, akkor az ő számára is munkahelyet kellett biztosítani.
A legnagyobb kihívás egy lakoma elkészítése során ugyanis már akkor is az volt, hogy a hatalmas vendégsereglet mellett kiszolgálják a speciális igényekkel bíró vendégeket is. Chiquart megemlíti, hogy számos nemes hölgy és úr nem fogyaszt húsféléket, ezért számukra halat kell felszolgálni. Kiderül az is, hogy „valóságos csodaszámba menne, ha a vendégek között ne lennének gyengélkedő vagy beteg emberek,” akiknek így az orvosok által ajánlott étkeket, például töltött rákot vagy spenótból és petrezselyemből készült pürét ajánlatos készíteni.
Végezetül maga a tálalás is külön művészet volt. A fogásokat jól „megkomponáltan”, színek szerint kellett elkészíteni és rendezni. Chiquart útmutatása szerint az első fogás meghatározó színeit – az aranyat és a zöldet – sáfránnyal, tojássárgájával, különféle zöldségekkel és arany tálakkal kellett biztosítani. Ezt követte a második fogás, a mandulatejjel fehérré varázsolt ragu, majd a harmadik, a vörös mártásban tálalt orsóhal és marhapörkölt. Mindezt egy hagymából és halból készített zöld szósszal díszített „német pörkölt” követte, amely esetében külön figyelmet kellett fordítani arra, hogy a szósz színe ünnepi világoszöld legyen és ne komor sötétzöld. A menüt gazdagon díszített sütemények sora zárta.
Az egyes fogások között különféle előadásokkal szórakoztatták a vendégseregletet, a szakácsoknak pedig ebből is ki kellett venni a maguk részét. Előfordult például, hogy olyan hatalmas tortát kellett sütniük, amelynek belsejében 24 zenész is elfért, és gyakran kellett cukorból és tésztából valóságos szobrokat „faragniuk”.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
