Mit ettek elődeink éhínség idején?

2014. augusztus 19. 12:32

A gabonafélék és a belőlük készült ételek régóta meghatározó részei az emberiség táplálkozásának. Az ókortól kezdve számos történet fűződik hozzájuk, hogy csak József (Ter 41.-44. fejezet) vagy Ruth (Ruth) történetét, az allegóriaként használt magvető példabeszédet (Mt 4, 3-9) vagy kenyérszaporításokat (Mt 14, 13-21; Jn 6, 1-15) említsük.

Egy ország ellátásának biztosítása mindig hatalmas feladat, különösen rossz termésű évben, években. Így volt ez a 19. század első negyedében, amikor nagy ínség sújtotta Magyarországot és Erdélyt is. A kis jégkorszaknak nevezett időszak leghidegebb évei estek ezekre az évekre. A helyzetet még súlyosbította az indonéziai Tambora-hegyi vulkánkitörés 1816-ban, melyet a klímatörténet „nyár nélküli éve" követett Európában is. A Kárpát-medencében is hűvös és rendkívül csapadékos időjárás uralkodott a nyári hónapok alatt.

Szintén nehezítették az ellátás biztonságát a napóleoni háborúk (1800-1815) részben a katonaság ellátása, részben a hadra fogott férfinép munkaerejének kiesése és végül a háborús pusztítás miatt, amely sokszor a termést sem kímélte. Ennek példáját olvashatjuk Tolsztoj Háború és béke című művében: Kutuzov tábornok a felperzselt föld-stratégiáját alkalmazta.

A koronázáskor népének jólétére is felesküdő uralkodó - az igazgatás szervein keresztül - több helyen és módon beavatkozott, hogy enyhítse az ínséget. Különösen sürgető volt a helyzet Erdélyben, ahol az 1810-es évek elején a nagy szegénység és a rossz időjárás következtében éhínség volt kialakulóban. 1812-ben - addig is, amíg az újonnan felállított bizottság elvégzi munkáját és elkészíti felterjesztését egy újabb rendelethez és szabályozáshoz - a tartomány mindennapi ügyeit intéző Gubernium az 1805. évi árakon befagyasztotta a kenyér, zsemle és liszt árát, hogy a nyerészkedést megakadályozza.

A katonák kenyérellátására különös gondja volt Erdélyben a Főbiztosságnak (Supremus Commissariatus Provincialis Transylvanicus).1806 júniusában a „Báró Mélász Nemess Lovas Regimentye" katonáinak panasza miatt megparancsolták, hogy a sütőasszonyokat a mutatóba küldött „buza mustra" minőségű gabonával lássák el, mégpedig úgy, hogy a tehetősebb gazdák aratás előtt, a szegényebbek aratás után szolgáltassák be a kirótt mennyiségeket, szükség esetén pedig földesuraik segítsék ki őket.

1813-ban elkészült az új szabályozás, amely a búza vékánkénti árához viszonyítva meghatározta a péksütemények, a kenyér és az őrlemények árát súly, illetve térfogat mértékegységek szerint. Mai szemmel talán meglepő lehet, hogy a zsemlét, kiflit nem darabra, hanem súlyra adták, az őrleményeket pedig nem súly, hanem űrmértékben számolták.

Erdélyben az éhínség 1816-1817 folyamán érte el a mélypontot. A probléma nagyságát érzékelteti az 1817-ben kiadott újabb árszabás (tarifa). Míg a gabona viszonyítási ára 1813-ban ½-3 forint volt vékánként (kb. 23,28 kg), addig 1817-ben 8-15 forintra emelkedett ez az összeg.

Az éhínség idején is kettős volt a cél: egyrészt szükség volt a lehető legtöbb gabonára az étkezéshez és ellátáshoz, másrészt biztosítani kellett a következő évi terméshez az elegendő vetőmagot is. A Gubernium ezért további rendeletet adott ki, amelyben megszabta a szántóföld nagyságához igazítva a felhasználható vetőmag mennyiségét.

A hiányzó búzamennyiség - legalább részbeni - kiváltására is kísérletet tettek, mégpedig zabbal. 1813 decemberében Wisthofen Henrik „fő sütő mester", Lederer János „malom mester" és Wachter Antal Ádám segéd Nagyszebenben végeztek próbaőrlést zabból, és az elkészült lisztből kenyeret sütöttek. Kísérletükről jegyzőkönyvet készítettek, sőt mintát is csatoltak az elkészült termékekből. A gabonafélék pótlására különböző növények termesztését is szorgalmazták: a tatárkenyérét, az alig fél évszázada meghonosodott burgonyáé és a törökbúzáét (kukorica). Ez utóbbit elsősorban az állatok takarmányozására szánták. Ínséges időkben azonban helyenként fakéregből vagy a manapság divatos tönkölybúzából őrőlt lisztből is sütöttek kenyeret.

Kovács Zsuzsanna írása a Magyar Nemzeti Levéltár oldalán olvasható