Ne csak együnk, igyunk is!
2014. október 30. 11:08
A göncihordó és az átalag
Az új hordó a bor tárolására még nem alkalmas. Először különböző eljárásokkal (gőzölés, forrázás stb.) meg kell tisztítani, különben a bor kellemetlen ízűvé válik. Ezután is csak silányabb minőségű újbort vagy mustot töltenek bele, mert az óborok még a legjobban megtisztított új hordóktól is mellékízt kapnak. Az üres hordóba beivódott bor megvirágosodik, megecetesedik, ezért kiürüléskor azonnal ki kell mosni és meg kell kénezni. A hordókban a bor évenként 1,5-3,5 %-ot apad, mert a dongákon átivódó bor a felületről elpárolog, ezen kívül érik a bor.
A jelesebb borvidékeken tájilag jellemző méretű, formájú, esetleg díszítettségű hordótípusokat használtak. Sajátos tokaj-hegyaljai hordófajta volt a göncihordó és az átalag. Az előbbi ma is széles körben használt. Űrtartalma a XVI. században 407,24 liter volt, a XVIII. században 152,72 literre, a XIX. században pedig 135,75 literre változott. E hordónak nemcsak az eredete, hanem egyes korszakokban a térfogata is bizonytalan.
Hegyalján a XVII. század elejétől kezdve találkozunk az átalaggal. Ezekben a kisebb hordókban lőrét, közönséges bort (ordinarium) tartottak. A XVII. század végén kezdődik el az a szokás, hogy az aszúbort átalagban tartják és értékesítik. Ekkor indul el az a gyakorlat, hogy a (gönci)hordó felének számítják az átalagot. A XVII. század elejétől kezdve a hegyaljai hordók űrtartalmának csökkenését lehet megfigyelni. A nagyobb méretű hordók szállítása szekéren veszélyes. A kisebb hordók készítése technikailag könnyebb feladat, és a kereskedelem igénye is a kisebb hordók irányába hatott.
A XVIII. század első felében már rendeletileg is kialakult az 1 göncihordó (180 itce) = 2 átalag (2x90 itce) = 4 putton (4x45 itce) tagolású rendszer. Ez a hármas képezte az aszú állandó mértékét, melyet a göncihordóhoz puttonnal mérték, de a kész aszút mindig átalagban tartották. A göncihordóval való számolást tehát az aszúbor alakította ki. Ezzel a számolási rendszerrel az aszú minőséget lehet meghatározni, hogy 1 göncihordóhoz (136-140 liter), musthoz, ritkábban borhoz, hány putton aszúszem levét mérik. Az aszú ma már üvegekben kerül forgalomba, ezért a korábban tárolásra szolgáló átalag a közhasználatból csaknem teljesen kikopott.
A hordók helye a tároló helyiségek hosszanti falai mellett elhelyezett vastag talpgerendákon volt. A két gerendát (ászokfa) egymással párhuzamosan, a tárolandó hordók mérete által megkívánt távolságra helyezték el egymástól, melyek a pince talajától 0,5 m magasan találhatóak. Az ászokfákra fektetett hordókat vánkus- vagy kötőfákkal ékelték ki. Az igazi hegyaljai bortárolásra és érlelésre alkalmas pincék állandó hőmérséklete 11-12 ⁰C, páratartalma 95%, a falakon pedig nemespenész-bevonat található, amely oxigén termelésével az aszú és szamorodni hosszú érleléshez járul hozzá.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
