Mi került az asztalra a Magyar Királyság főúri udvaraiban?
2015. február 4. 13:55 Benda Borbála
A gyömbér a király
Mint már említettük, a gyömbér, ez a ma kevésbé használt fűszer a reneszánsz idején a borsot követte népszerűségben. A hazai szakácskönyvekben a borshoz és a sáfrányhoz hasonló gyakorisággal használták és a 17. században sem esett vissza a fogyasztása. Ez a fűszer, a gyakran használt mézzel és nádmézzel (a cukornád sűrűre befőzött levével) együtt az akkori konyha ízvilágát édesebbé tette. Ugyanakkor nem mondható, hogy az akkori magyar konyha csak annak édesebb jellege miatt lett volna szokatlan a mai szemlélőnek, ugyanis savanyú jellegű ételeket is nagyobb arányban készítettek, mint manapság.
Az étrendek és a szakácskönyvek alapján megállapítható, hogy voltak bizonyos alapanyagok, amelyeket savanyún szerettek elkészíteni. Így savanyú íz uralta a bárányhúsból főzött ételeket és a borjúhúst is főleg savanyú jellegű szószokkal készítették. A halak megfőzésénél is előfordul a savanyítás, az egyik legnépszerűbb étel – „a hal sóban” – például ecet felhasználásával készült. A marhahúst viszont nem készítették savanyúan, és a baromfit is alig. Az ételeket elsősorban ecettel, illetve az ecet pótlékaként használt egressel savanyították. (Ma az egres alatt egy bokron termő, a ribiszkefélék családjába tartozó savanyú gyümölcsöt értünk, akkoriban viszont emellett az éretlen szőlőből készített levet is így nevezték, amit sóval tartósítottak.)
Fontos eltérés a mai táplálkozási szokásainktól az is, hogy őseink a 16-17. században jóval több halat ettek. Ennek okát nem a böjti napokban kell keresnünk: a fennmaradt étrendek tanúsága szerint minél előkelőbbek számára készültek az ételek, annál inkább ették a halat húsos napokon is. Thurzó Szaniszló udvarában harmincegy napból csupán négy napon nem ettek egyáltalán halat, két napon pedig csak vacsorára fogyasztottak. Számára egyébként csíkból készült halas ételt tálaltak a leggyakrabban, ráadásul majdnem mindennap. Ezenkívül csukát is gyakran adtak neki, méghozzá igen változatos módon elkészítve: éles lével, lengyel lével, törött lével, káposzta levében, tiszta borssal, rántva és sóban, stb. Összesen huszonkét tál csukából készült étel került az asztalára az egy hónap alatt, tizenegyfajta módon elkészítve. A főrangúak asztalára ugyanis nemcsak hogy sok halas étel került, de azokat rendkívül változatos módon is készítették el.
A csuka egyébként az egyik legnépszerűbb halnak számított ekkor Magyarországon, a szakácskönyvek is ebből kínálták a legtöbb receptet. Ami a halak elkészítési módját illeti, sóban főve szerepeltek a leggyakrabban az étlapokon. A sóban főtt hal igen egyszerűen elkészíthetőnek tűnik a szakácskönyvek receptjei alapján. Különlegessége abban áll, hogy felmelegített ecetet öntöttek a már felvágott és előkészített halra, amely ettől kék színű lett. Ezután egyszerűen megfőzték sós vízben és leginkább tormával tálalták. Thurzó Szaniszló asztalára is így került a csuka a leggyakrabban. E két hal mellett a viza és a pisztráng is jelentős súlyt képviselt a halfogyasztáson belül, de gyakran ettek kecsegét, pontyot, kárászt, harcsát, pozsárt, lepényhalat, stb., méghozzá nagyon sokféle szószban elkészítve.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
