Mi került az asztalra a Magyar Királyság főúri udvaraiban?
2015. február 4. 13:55 Benda Borbála
"Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed"
Európában a fűszerhasználatot a 16. században és még a 17. század elején is az olyan drága, keleti fűszerek túlsúlya jellemezte, mint a bors, a szerecsendió, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg. Ezek használatát természetesen csak a legtehetősebbek vékony rétege engedhette meg magának. Az ún. európai fűszerek közül az oreganót, tárkonyt, rozmaringot, tormát, mustárt, petrezselymet, sáfrányt kedvelték és használták, ha nem is a keleti fűszerekhez hasonlatos mennyiségben. Ez igaz volt a Magyar Királyságra is. „Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed” - írják a 16. század végi erdélyi fejedelmi szakácskönyvben.
A fűszerfelhasználást vizsgálva is az figyelhető meg, hogy a borsot és utána a gyömbért használták a legnagyobb mennyiségben főzéskor, a többi „fűszerszám” pedig jóval kisebb mennyiségben fogyott. Igaz, például a sáfrányból nem is kellett sok a kellő ízhatás eléréséhez. Ugyanakkor az is megállapítható, hogy a magyar konyha nem követte az európai konyhaművészetben a 17. század folyamán bekövetkező változásoknak a fűszerhasználatot érintő részét: nálunk ekkor még nem kezdtek kevesebbet használni és a keleti fűszerek szerepe sem csökkent jelentősen.
A magyarok konyhájában a középkorban és még a kora újkorban is a sáfrány töltötte be azt a szerepet, amit ma a paprika. Már Galeotto, Mátyás király történetírója is azt írta, hogy a magyaroknak sárga a körmük a sok sáfrányos létől. E fűszert a 16. században hatalmas sáfrányos kertekben nevelték szerte az országban, s bár a 17. században csökkent a számuk, a Felvidéken még ekkor is jelentős mennyiségben termesztették. A két legismertebb hazai sáfrányfajta az erdélyi és a bajmóci volt, amelyeket értékesebbnek tartottak a török és bécsi sáfránynál. Thurzó György nádor írta feleségének, hogy “az sáfránt is, ha 25 ft megvehetni igen jó, mert magyarországi egy font jobb bécsi háromnál”. A magyar sáfrány feltehetően erősebb ízt adott.
A fokhagyma jelentőségéről a korabeli magyar konyhában egyrészt a szakácskönyvek receptjei, másrészt a különféle leltárak tanúskodnak - e források szerint a kastélyok, várak tároló helyiségeiben jelentős mennyiségben halmoztak fel belőle. A II. Rákóczi György esküvőjére hivatalos erdélyi követet kísérő Jerzy Ballabán ízlése szerint a magyarok túl sok fokhagymát tettek ételeikbe. Rumpolt mainzi szakácsmester, aki szakácskönyvében több „magyar módon” való ételt írt le, sokszor egy-egy ismert étel fokhagymás változatát nevezi magyarnak. Ezenkívül többször tesz olyan megjegyzést, hogy „az magyarok szeretik az fokhagymást”, vagy „ha magyarnak csinálod, tégy foghagymát bele.”
Jerzy Ballabán nem csak a fokhagyma túlzásba vitelére panaszkodott, de a tormáéra is. Korabeli étrendjeink tanúsága szerint azonban a torma elsősorban a marhahús ízesítésére szolgált: Thurzó Szaniszló főúri asztalára például gyakran került tormás marhahús. A tormát azonban nemcsak a főzéskor használták, hanem utólag, az asztalnál is ízesíthette vele ki-ki a maga ízlése szerint az ételét.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
