Gyilkos füge és halikra vöröshagymával – középkori étrendek a budai várban

2021. december 19. 08:28 Bogos Zsuzsanna

A budai várnegyed alatt rejtőző kutak, hulladékgödrök igazi „csemegéket” tartogatnak a magyar gasztrotörténet iránt érdeklődőknek: középkori konyha berendezési tárgyai, valamint növényi és állati maradványok kerültek felszínre ezekről a helyekről.

A Várnegyed épületei alatt többszintes pincerendszer húzódik, itt tartották egykor a hűtést igénylő élelmiszereket és a budai polgárok egyik fontos jövedelemforrását, a bort. A város környéki szőlőbirtokok jó minőségű, jó áron eladható italt kínáltak az elsősorban kereskedelemmel és kézművességgel foglalkozó lakosoknak, a szegényebbek pedig napszámosként dolgozva éltek meg ebből a gyümölcsből.

A középkori kutak mélyéről ezres nagyságrendben kerültek elő a borkultúra nyomát jelző szőlőmagok, valamint régi iratokból tudhatjuk azt is, hogy milyen fajtákat termesztettek a középkorban. Olyan izgalmasan hangzó, de mára feledésbe merült elnevezések említhetők meg, mint a kecskecsöcsű, a makkszőlő, a rózsaszőlő, a berkenyelevelű, a szagos bajnár vagy a bakator. A középkori budai borok egyébként fehérek voltak.

Háztartás a mélyben

Az egykori lakóházak majd mindegyikéhez ciszterna vagy kút tartozott, ezekből ugyancsak érdekes leletek kerültek a felszínre. Olyan használati tárgyak, növénymaradványok, állati csontok, amelyek valósággal mesélnek konyhakultúránk múltjáról. A Szent György téri kút például – B. Nyékhelyi Dorottya összegzése szerint – különféle cserépedényeket (fazekak, bögrék, fedők, kancsók, korsók és tárolóedények, amelyek között vannak virágmintás és színezett darabok), valamint üvegtárgyakat rejtett. Utóbbiakból találtak velencei gyártású, díszített nyakú palackot és cseppekkel díszített poharat, továbbá cseh poharat is.

Az egyik leggazdagabb leletegyüttest a Teleki-palota Szent György utcai mélykútja adta. Ebből például cipőket, Zsigmond korabeli pénzérméket, fésűket, valamint egy Anjou-címeres selyemkárpitot sikerült felszínre hozni, no meg számtalan konyhai tárgyat, például ónozott tálat, fa- és csontnyelű késeket, fakanalakat, fatányérokat. A Táncsics Mihály utca 17–21. alatt található középkori kútból szintén hétköznapi konyhai eszközök kerültek elő: zöld mázas, kívül fehér mázas fazék fedővel, belül sárga mázas, füles korsó. Ezek segítségével a régi konyhák színvilága is felidéződik. Egy héber feliratú pohártöredék pedig a középkori Buda zsidó lakosainak őrzi emlékét.

Mesélő növények

A budai vár régészeti ásatásai során előkerülő növénymaradványokat az archeobotanika vizsgálja. Ez a segédtudomány az emberi tevékenység által talajba került növényi maradványokkal foglalkozik, a kutakból, hulladék- és fekáliagödrökből, kemencékből, tüzelőhelyekből, házak egykori járószintjéről előkerült leleteket tanulmányozza.

Ritka esetben a felszínre hozott edényfal is rejthet információkat a benne készült ételről – ilyen típusú leletnek köszönhetően tudható egy-egy tárgyról, hogy korábban rántott leves, szamócatorta, köleskása vagy erdei gyümölcsös liktárium (lekvárféleség) volt benne. Az archeobotanika módszereivel következtetni lehet az adott térség és korszak növénytermesztésére, gazdálkodására, táplálkozási szokására, környezetére, és így középkori konyhánkról is megtudhatunk jó néhány érdekességet.

Ezt ették Budán

Hazánkban az ilyen jellegű rendszeres feldolgozómunka (bár száz évnél régebbóta folytatnak vizsgálatokat) az 1960-as években indult meg – azóta 9 milliónál is több magot azonosítottak. Az elemzést Zsák Zoltán végezte a Várban, a Dísz tér 10. alatt talált kútfeltárás alapján, napjainkban pedig Gyulai Ferenc foglalkozik archeobotanikával. A budai ásatásokkor felszínre hozott maradványok, illetve magleletek alapján elmondható, hogy változatos alapanyagok álltak a középkori polgárság rendelkezésére. A szelídgesztenye, dió, mogyoró, mák, kökény, som, sárga- és görögdinnye, naspolya, szamóca, málna, füge, birsalma, gránátalma, alma, körte, cseresznye, meggy, szilva, ringló, őszi- és kajszibarack és több szőlőmagfajta mutatja, milyen sokszínű lehetett a kor étkezése.

E felsorolásban igencsak meglepő lehet a ma emberének a füge, kevesen gondolnák, hogy milyen régi múltja is van hazánkban, pedig Mátyás király nagy kedvence volt. Bécsben például 1490 virágvasárnapján is fügét kéretett a lakosztályába. (Krónikása, Antonio Bonfini lejegyzéséből tudjuk: ez végzetes döntés volt. Amikor a király belekóstolt a rohadt, állott gyümölcsbe „első falásra úgy felbosszantotta ennek ostoba szolgálata, hogy haragra lobbant”. Aztán egyre rosszabbul lett, szédülni kezdett, „beviteti magát a hálószobába. Ekkor hirtelen gutaütés éri”. Pár nappal később hunyt el, sokan éltek a gyanúperrel, hogy nem a romlott füge volt az oka.) Visszatérve a budai vár növényleleteire, a fűszernövények között is találhatunk meglepő fajtát, használták például a koriandert.

Természetesen olyan „klasszikusok” sem hiányoztak az egykori budai ételekből, mint a kapor és a bors. A zöldségek közül a feltárások során borsó, retek, uborka, rozs, árpa és köles nyomaira bukkantak. Utóbbiakból kásaétel készülhetett, valamint belekerülhetett a kenyérbe is. A Budai jogkönyv alapján ugyanis tudható, hogy a Várnegyed mesterpékjei kenyér- és zsemlesütéssel foglalkoztak, a kenyérsütők csak kenyérrel, a vékás vagy veknis pékek pedig rozsliszttel és korpával kevert lisztből sütött kenyeret kínáltak – de ők ezt a piacon csak a földre téve árulhatták.

Húsok és böjtös húsok

Fontos és izgalmas feladat a felszínre került állatcsontok elemzése is, ezt Daróczi-Szabó László végezte el. Ezek között megtaláljuk a háziszárnyasok (lúd, tyúk, kakas), a juh, a kecske, a sertés és nagyobb számban pedig a halak és a marhák maradványait is. A húsféléket szárított, füstölt és élő formában árulták a budai mészárszékek, illetve kalmárboltok, a halaskofák pedig tőlük elkülönülve kínálták portékáikat. A magyar szürke elterjedtsége miatt a marhaleletek gyakorisága nem meglepő (kereskedelmével a XIV. századtól foglalkoztak), a gyakori halfogyasztást pedig a folyókban és a halastavakban gazdag vidékünk, valamint a böjtök magyarázzák – a hal hidegvérű állat, így böjtben is fogyasztható.

Ezek közül a legrangosabb fajta a viza volt, amelynek fogása (például a mai Vizafogó területén) akkora látványosság volt, hogy a magyar királyok gyakran külföldi vendégeiknek is megmutatták. IV. Béla a tatárjárás utáni újjáépítésben segédkező cisztercitáknak ajándékozott nagy mennyiségben ebből a halból, és örömmel fogyasztotta Luxemburgi Zsigmond, Mátyás király, II. Lajos, aki nemcsak a húsát, de a hal ikráját is szerette, vöröshagymával.