Serfőzdék Miskolcon a 18. században
2010. augusztus 25. 09:37 Dobrossy István
Az első serház építése
A Dőry család több generációja töltött be fontos szerepet a város életében. 1650 körül épült az a felházas kúriájuk, amely ma városi művészeti múzeumnak ad helyet. A tőle nyugatra eső épület falán tábla örökíti meg, hogy a Rákóczi-korban itt Aszalay Ferenc kúriája állott. Aszalay uram pedig egyik bizalmasa volt II. Rákóczi Ferenc fejedelemnek. Innét keletre a másik Dőry-ház és a Vay-kúria adott helyet a fejedelemnek és közvetlen vezérkarának 1704 januárjában. Rákóczi Ferenc — derül ki a közelmúltban megjelent négykötetes oklevéltárból — serpárti fejedelem volt, aki nem vetette meg a kávét és a szivart sem.
Értelmezhetnénk a tokaji táborból 1703. december 3-án Aszalay uramnak írt levelét úgy is mint egy serház előkészületi munkálatait. Két német mester, jelesül Hütter Péter és Her Mátyás működtetett egy serfőzőt, s ennek használatát adta egy évtizedre az Aszalay családnak II. Rákóczi Ferenc. Legendaként hagyományozódik generációról generációra, hogy a Dőry-telken is építtettek serházat a fejedelem kedvére, amely 1706-ig működött. Amikor Rákóczi távozott a városból, s Miskolcot Rabutin generális felégette, a telek építményei között a serház is megsemmisült.
Miskolcon ez a városi serfőzés első korszaka, amely 1687 és 1706 között behatárolható. Volt a város határában a tapolcai apátságnak és a diósgyőri koronauradalomnak is serfőzdéje. Ez utóbbi 1702-től (Miskolc első megváltakozásától) a város használatába, onnan pedig szakértő mesterek bérleményébe került.
Tapolcán 1210 körültől 1537-ig létezett a bencés apátság. Az ekkor kitört pártharcok idején a szendrői várkapitány az apátságot leromboltatta, a túlélők pedig Miskolc határában leltek új otthonra. Itt épült föl kápolnájuk, majd a 18. század elején a mai mindszenti római katolikus templom. A templom köré önálló település szerveződött, amely Mindszent község néven 1880-ban olvadt be Miskolcba.
Mivel a tapolcai apátság birtokai megmaradtak, az apáti cím is adományozható volt, érthető, hogy az apátok minden jövedelmező forrást bérbe adtak. Így 1709-ben olvassuk, hogy Petrik András tapolcai apát két vállalkozó mesterrel kötött szerződést, hogy azok a „Mindszent nevű földön, az apátsághoz tartozó kert mögött, ser-nevelőt" építsenek. A szerződés megfogalmazta, hogy az épületnek alkalmasnak kell lennie pálinkafőzésre is. A pálinkaházban a megmaradt, vagy megromlott sör mellett az apátság görömbölyi, jenkei, tapolcai és avasi gyümölcsöseinek termését is fel kellett dolgozni.
A serfőzők, amíg szerződésben álltak az apátsággal, nem függtek a mindszenti bírótól, sőt Miskolc város magisztrátusától sem, felettük kizárólag földesuruk, a tapolcai apát rendelkezett. A bérlők sörüket és pálinkájukat, csak az apátsági korcsmákban értékesíthették. Ez az első „tapasztás-sövény" falú serfőző 1713-ban leégett. 1842-ben bukkanunk új szerződésre, amelyben Máriássy Sándor apát feladatként adja Stajniger András serfőzőnek, hogy „akarnám, úgymond, hogy a serház kőből épülne, s óhajtanám, hogy ha az építésből tégla fennmaradna, az kovácsműhely, vagy más épület emelésére fordíttatnék". Ez a műhely kisebb-nagyobb átalakításokkal a gyakori tűzvészeket is túlélve, 1834-1838-ig működött.
A serfőző jövedelmezőségére vonatkozó adatok sorából figyelmet érdemel az, amely az 1770-1780 közötti évtizedre vonatkozik. E szerint a serház a legszerényebb számítások szerint évi 1000 rajnai forinttal, az a korcsma pedig, amelyben évente 300 hordó bor, 400 hordó sör és 30 hordó pálinka fogyott el, évi 2000 rajnai forinttal gyarapította az apátságot. (Mivel Miskolcon a Piac téren állt a másik apátsági vendéglő, feltételezhető, hogy itt több sör és pálinka fogyott, mint Mindszenten. Bár adatokkal nem rendelkezünk, becslés szerint föltételezzük, hogy az apátsági serfőzdébe évente 1000 hordó seritalt és 50-nél több hordó pálinkát állítottak elő.)
A város serfőző házáról úgy esik szó az 1710-es évektől, hogy az a Hunyad utcai kapun túl épült fel és működik. Tulajdonjoga annak megfelelően változott, hogy Miskolc éppen milyen pozícióban volt az uradalommal a megváltás göröngyös útján. A megváltás eseményei, történései 1702-ben kezdődtek, 1879-ben fejeződtek be. A két időpont között négy uradalmi épületfelmérés is volt, s a serházat mindig mint uradalmi objektumot írták össze. Az egyik 1775-ben készült felmérés szerint „jó anyagból készült — megvolt már 1716-ban is, 1731-ben is, és felújították 1741-ben —, újólag zsindelyezték, s két részből állt.
Az első rész a nyersanyagraktár, amelyben elkülönítették a malátaműhelyt. E fölött alakították ki a famennyezetes magtárat. Külön volt a malátaszárító helyiség, majd önálló cselédlakás és egy négyszögletes alapterületű boltozott részben a serfőző. A serfőző lakása két szobából, konyhából és kamrából állt. Az udvaron pedig olyan sörpince, amelyben egyszerre harminc hordó fért el. A leltár feltüntette a munkafolyamat során használt eszközöket is, ezek nevei többé-kevésbé máig megtalálhatók nyelvünkben.
Így: árpacsíráztató kád, szaladhányó lapát, serfőző kád, serhevítő kád, serhordó cserpák, dézsa és puttony, léhó, csap alá való edény, komlószűrő kas és merítővödrök. A pálinkafőzéshez használt eszközök nevei: pálinkaszalad-forrázó kád, forrázó hordó, rézüst és fazekak, pálinkának való tonna, cseber és cserpák, vodkás és pálinkás hordó. Az előállítás egyszeri mennyiségére utalhat a hordók száma. Így több mint hatvan sereshordót, és húsznál több jó minőségű pálinkás hordót írtak össze. (Ez a serház napjainkban is létezik, a Herman Ottó Gimnázium étkezdéjét alakították ki benne.)
Támogasd a 
szerkesztőségét!
