Sört iszik a német, bort iszik a magyar?
2010. augusztus 25. 10:22 Katona Csaba
A budai sörfogyasztás története
E kissé tán hosszas bevezetés után, amely azonban szándékom szerint kellőképp illusztrálta, mennyire bonyolult is egy-egy ilyen jellegű kérdéskör vizsgálata, rátérnék mondandóm velejére, azaz a budapesti sörfogyasztás szerkezetének átalakulására a 19. század végén, 20. század elején, ezzel párhuzamosan pedig a népesség nemzetiségi arányainak változásaira.
Tekintsük át először —nagyon röviden — a budapesti (pest-budai) sörgyártás alakulását a 19. század derekától a 20. század elejéig: ez azért lényeges, mert világosan mutatja a gyártás növekedése az igény emelkedését is. Az 1800-as évek első felében természetesen — mint minden más iparágban — céhes rendszerben folyt a sörgyártás, serfőző céhek működtek tehát Pesten és Budán egyaránt. 1843-ban azonban az Évi Pesti Serrendtartás úgynevezett sörvám lerovása fejében minden pesti polgár számára biztosította (teljességgel mellőzve a szakképzettség megkövetelését) a sörfőzés jogát. Bizonyos Schmidt Péter is ennek alapján kapott engedélyt és kezdte működtetni sörfőzőházát az Üllői úton.
1855-ben a pincéi révén sörfőzésre kedvező adottságú Kőbánya lehetőségeire alapozva kezdte meg működését a Kőbányai Serház Társaság: ezt az üzemet vásárolta aztán meg 1862-ben a schwechati származású idősebb Dreher Antal, ugyanakkor egy másik cég, az úgynevezett Barber- és Klusemann-féle, amely nevét alapítóiról, Barber Ágostól és annak sógoráról, Klusemann Károlyról nyerte, 1867-ben részvénytársasággá alakult: ez volt az Első Magyar Részvényserfőzde Rt.. Ennek volt egyik fő részvényese a svájci eredettel bíró Haggenmacher Henrik, aki 1867-ben megvásárolta a promontori (budafoki) sörüzemet, amely ezt megelőzően a Frohner család tulajdonában volt.
E néhány adat is jelzi: a 19. század utolsó évtizedeire nem csak lábra, de erőre is kapott a fővárosban a nagyipari sörgyártás, ami a piaci törvényeknek megfelelően számos kis sörfőzde csődjéhez vezetett. Ez kiválóan példázza a sörivás igényének emelkedését, hozzátéve, hogy a söripar csak a filoxéravész megjelentését követően bizonyult igazán számottevő tényezőnek. A filoxéra ugyanis, ami óriási csapást mért a hagyományos magyarországi borászatra, jelentős mértékben megnövelte a sör iránti keresletet (a Buda vidéki szőlőket 1882-ben érte el a fertőzés). Mivel a hazai borvidékek szőlőinek mintegy kétharmada esett áldozatul a vésznek, a bor ára, amely korábban igen alacsony volt a nagymennyiségű termelés miatt, jelentősen megemelkedett, óhatatlanul is csapást törve és utat engedve a sörnek.
Márpedig ezt a lehetőséget az izmosodó magyar söripar maximálisan igyekezett kiaknázni. A századelsőn már négy nagy budapesti sörgyár működött: Dreher Antal sörgyára (1907-től ez is részvénytársasággá alakult: Dreher Antal Serfőzdéi Rt.), az Első Magyar Részvényserfőzde Rt., a Kőbányai Polgári Serfőző Rt. (1892-től) és Haggenmacher Henrik sörgyára (amely budafoki üzeme mellett 1912-től Kőbányán is működtetett egy másikat): a Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak Rt..
Az első világháború utáni helyzettel ez az írás nem foglalkozik, de még itt sem szabad említés nélkül hagyni, hogy a fenti négy gyárból három — a Dreher-féle, az Első Magyar Részvényserfőzde Rt. és a Haggenmacher-féle —előbb kartellbe tömörült, majd pedig 1933-ban Dreher-Haggenmacher-Első Magyar Részvényserfőzde Rt. néven egyesült.
Ez a fent említett négy nagy fővárosi gyár adta a filoxéra után gyorsan megduplázódott magyarországi sörtermelés 90%-át, dacára annak, hogy az országban 1905-ben mintegy 90 sörgyár termelt. Annak ellenére tehát, hogy a filoxéra elleni küzdelem végül eredményre vezetett (új szőlőfajták telepítése stb. révén) az 1910-es évekre Magyarországon a sörgyárak termelése 15 év alatt duplájára gyarapodott, elérte az évi 3,2 millió hektolitert. A fejenkénti átlagos sörfogyasztás ekkor mintegy 16 liter/fő volt évente. A fejlődés további ütemét jelzi, hogy a Hazai Bank Rt. a Deutsch Ignác és fia céggel megalapította 1914-ben a Fővárosi Serfőző Rt-t.
A törvényes beágyazottság is tükrözte a sörfogyasztás mind jelentékenyebbé válását a 19. század végén. Az 1888. évi XXXV. törvénycikk az állami italmérési jövedékről pl. négy kategóriába sorolta a szeszesitalokat: bor, gyümölcsbor, sör és égetett szeszes italok. A sör hektoliterje után ekkor két forint italmérési adót kellett fizetni. Az 1892. évi XV. törvénycikk aztán — egyebek mellett — azt is rögzítette hogy a sör után járó italmérési adó, amelynek mértékét a fent hivatkozott 1888. évi törvénycikk szabályozta, „a sörfogyasztási adóval egyesíttetik". Az új adó neve ez lett: söritaladó.
Ez a törvény az adó mértékét külön-külön szabályozta Budapest fővárosban, Pozsony szabad királyi városban, valamint az ún. I., II. és III. osztályú községekben. Minket itt és most a főváros érdekel: ott pedig egy hektoliter sör után 5 forint volt az adó. Összehasonlításul: a bort ugyanitt 6 forint és 46 krajcár adó sújtotta. Ugyanakkor arra is fel kell hívni a figyelmet, hogy a fenti ötös skálán a bor adója mind kisebb volt (természetesen a fővárosban volt a legmagasabb és az I. osztályú községekben a legalacsonyabb), addig a sör adója nem változott, tehát nem csak Budapesten, hanem mindenhol egységesen 5 forintra rúgott.
E szórványos adatok is mutatják a sörgyártás, ilyetén módon a sörfogyasztás budapesti emelkedését. A fent vázoltakat vessük most össze nagyvonalakban a budapesti (pest-budai) népesség nemzetiség szerinti megoszlásával, azon belül is a németség és a magyarság számának alakulásával (nem szem elöl tévesztve azt, hogy az ilyen adatokat kritikával kell kezelni, így ezek számait nem annyira konkrétumként, mint inkább tájékoztatásként, az arányok bemutatásaként kell tekinteni).
1851-ben a Pesten lakással rendelkezők között (ez tehát korántsem a teljes lakosság!) 31 965 magyar és 33 884 német volt. Budán ez az arányszám ugyanekkor: 7555 és 27 939 fő. Anélkül, hogy a többi nemzetiségre e helyt figyelmet fordítanánk, illetve anélkül, hogy elemezgetnénk e számokat, az tényként szögezhető le, hogy a németség nagyon fontos szerepet játszott az adott korszakban mindkét város életében. Ugyanakkor a kiegyezés utáni népszámlálások az egyesített főváros lakosságának viharos sebességű elmagyarosodásáról vallanak (ennek okait itt nem fejtegetjük, hiszen nem tartozik az írás témájához, de az asszimilációtól a magyar anyanyelvű beköltözők nagy számáig több tényezőt lehet említeni).
1880-ban mintegy 122 ezer budapesti németet rögzített a népszámlálás, 1910-ben azonban számuk már 45 ezerrel csökkent. A százalékos arányszám még inkább mutatja a német elem súlyának gyors esését: 33,4%-ról 9%-ra zuhant a fővárosi össznépességhez képest (ez az 1910. évi népszámlálás 880 ezer budapesti lakost említ).
Miről árulkodnak tehát egymással összevetve ezek a számok és más adatok? Arról, hogy amikor egy tragikus esemény, a filoxéra, derékba törte a magyar borászat fejlődését, akkor ez a szomorú tényező könnyedén ütötte felül azt az elméleti, a nemzeti identitáshoz, nemzetkarakterológiához kötődő tételt, hogy a magyarok a borhoz, a németek a sörhöz vonzódnak, már-már genetikailag erre kódolva.
A budai hegyek borászata virágzott a filoxéra előtt, ahogy Kőbánya is bortermő vidék volt akkor, amikor Budán több német nyelvű lakos élt, mint magyar, míg Pesten nagyjából egyenlő volt a két nemzetiség aránya. 1865-ben pl. bizonyos Robert Druit arról írt, hogy a magyar vörösborok közül a budai a legjobb. Amikor aztán a századfordulóra az egyesített főváros népessége nagyon gyorsan magyarosodni kezdett, a német elem számszerűleg is, de főleg arányaiban nagyon visszaesett, akkor növekedett meg igen jelentősen a budapesti sörfogyasztás.
Ebben kétségkívül óriási szerepe volt a filoxérának, de a filoxéra az ok, a tény pedig az, hogy a magyarok körében a „németek itala", a sör hamar népszerűvé vált és azóta is az maradt. Mindez pedig óvatosságra int: csínján kell bánni az elnagyolt ítéletekkel és a jól hangzó közhelyekkel.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
