A mangalica sertésfajták története
2009. február 6. 10:34 Balázs Bálint
Noha története alig 150 éves, természetközeli tartásának köszönhetően a mangalica ma a legáltalánosabban elterjedt, nemzeti kincsként tisztelt hazai sertés. Az ősi tájfajtákat csaknem teljesen kiszorította a 19. század közepére, s a keresztezések során végérvényesen átalakította a középkori sertésállományt a Kárpát-medencében. A sikertörténet mozgatórugóinak eredtünk nyomába.
A honfoglalóktól az ajkai kanászokig
A mangalica szót – a Történeti Etimológiai Szótár szerint - először 1791-ben említik, amikor az ajkai kanásztól elhajtanak „100 darab sertéseket, rész szerént mangaritzákat rész szerént magyar fajtákat”. A gödöllői Grassalkovits-uradalomban már 1795-ben 110 mangoliczának mondott disznót vásároltak. A mangalica, akárcsak a szalonna szavunk szláv, szerb-horvát eredetű, ugyanis a magyar mangalicát az 1830-as évektől a Szerbiából behozott sumadia disznóból a szalontai és a bakonyi disznó keresztezésével tenyésztették ki.
A hagyományos magyar fajták közül a 19. századig éppenséggel a bakonyi és a szalontai sertés volt általánosan elterjedt. Már a honfoglalás korában itt élt a vadon élő állatokhoz hasonlóan szaporodó, őshonos, extenzív, vöröses-szürkés fekete, hosszú fejű, felálló fülű, göndörszőrű bakonyi fajta. Valószínűleg a magyarsággal került a Kárpát-medencébe, és a Tiszántúlra a nagy testű, hosszú lábú, lelógó fülű, vöröses-barnás szalontai disznó. A 19. század végére visszaszoruló szalontai fajtát (tájnyelven gicza, siska) az ország keleti részén, főleg Bihar, Szatmár és Békés megyékben tenyésztették. Fogyasztási értékéről már a múlt század végén úgy vélekedtek, „az izomszálcsák merevebb volta miatt e hús keményebb, parazsabb, mint a mangaliczáé azonban igen ízletes pecsenyét szolgáltat és különösen sonkái jósága messze földön híres”.
Ez az első keresztezés egyébként számos félvad tájfajtát fokozatosan, de végleg kiszorított: a Dél-Dunántúlon a siska és a túrmezei; az Alföld vizes területein a nádi/réti, Erdélyben a báznai és az ölyves, Észak-kelet Magyarországon a lengyel disznó, a Kárpátokban a hegyi tüskés eltűnt a 19. században. A számos tájfajta Brehm megállapítása szerint mind „a rög szülötte, így magán viseli az illető vidék klimatikus és talajviszonyainak bélyegét. A kötött, fekete szurkos, szikes agyagföldön – úgy látszik – a talaj nagyobb ásványi só és mész tartalma miatt és a termékenyebb talajon növő takarmány (gabona és gyep) magasabb tápláló hatása miatt a sertés is erősebb, csontosabb és robustusabb testet nyer, mint a silányabb és gyengébb tápanyagtartalmú homokföldeken élő sertés.” Kisszántói Pethe Ferentz Természethistóriája szerint „Magyarországon magában két igen különböző alfajtán a Siska és Mangalitzán kívül számtalan kortsokat találni.” Pallérozott mezei gazdaság című munkájában Magyar Rátz illetve Szalontai fajáról ír, amelyet néhol Siskának hívnak. Fényes Elek szerint pedig 1847-ben a Dunántúlon „két főfaj terjedt el leginkább, ti. a magyar és a török országi, mely mangaliczának is neveztetik”.
Archeozoológiai vizsgálatok igazolják, hogy a középkorban szabadon tartott, parlagi fajtákból származó sertéshús fogyasztása a marháét követte. A marhánál és a juhnál is drágább, becsesebb húsnak számított a sertéshús a 18. századig. Kifejlett állatként vágták le, kereszt- és hosszanti irányban darabolták, a levágott állatot megpörkölték (amint a megmaradt koponyákon és fogakon megfigyelhető). A disznók őrizetlen legeltetése erdőségekben lehetőséget adott a vaddisznóval való keresztezésre. Az egész évben erdőn járó falkák veszedelmesek is lehettek, a farkast, vagy a kutyát gyakran „szétszedték”, de megpörgették az embert is, ha nem vigyázott. A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, a sertéstenyésztés az északi és az erdélyi területekre szorult.
Ekkor indult meg a forgalom a Dráván túli megyékből a soproni és győri állatvásárba, majd Bécsbe. Az állatokat útközben Somogyban és a Bakonyban néhány hétig makkon hizlalták. A lábon hajtást jól bíró mangalica alkalmas volt makkoltatásra is, de gyors térhódításának záloga, hogy az 1700-as évek utolsó harmadától az újításra törekvő dél-magyarországi, dél-dunántúli uradalmak a kereskedelmi és állathajtó utak mentén burgonya- és kukoricatermesztésben fogtak, amit a kondák takarmányozására használtak fel. Az erdők, legelők feltörése és szántóterületté alakítása is felgyorsult, a folyók szabályozásával pedig megszűntek a szabadtartásra alkalmas mocsarak. A takarmánytermesztés az intenzív abrakos hizlalás bevezetését alapozta meg.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
