Még Sztálin kolhozosítását is túlélte Grúzia különleges, hagyományos házi bortermelése

2018. június 18. 08:19 Múlt-kor

Amikor Illia Kiknavelidze bort készített Grúziában, egész testével le kellett ereszkednie a qvevri nevű emberméretű agyagcserepekbe, melyek le voltak ásva a földbe. A cseresznyefa durva kérgével, kézzel súrolta végig mindegyik tojás alakú cserép belsejét, minden egyes darabka szőlőhéjat és baktériumot eltávolítva, hogy ne legyen semmi, amitől megromolhat a következő adag. Ezután feltöltötte qvevrijét a helyi szőlők levével, lefedte, és a munka további részét a természetre hagyta. A helyi borkészítők már 8000 éve így csinálták.

A qvevri kulturális metafora, mondja el Keto Ninidze, Kiknavelidze dédunokája, aki maga is bortermelő. Ahogy az ember megszüli a gyermeket, úgy a qvevri megszüli a bort. Sok évnyi életadás után pedig temetkezési helyül is használták őket. „A grúz kulturális szemszögből tehát a qvevri az élet és halál körforgását is jelképezi” – mondja.

Grúziáé a világ legrégebbi borkultúrája, és nem sok minden változott a legkorábbi qvevrik és Ninidze qvevrijei között eltelt időben. Minden, az agyagedények alakjától a qvevri elásásának módszerén át a természetes erjedés folyamatáig nemzedékről nemzedékre kerül továbbadásra. Azután, hogy a Szovjetunió 1921-ben elfoglalta az országot (amely az Orosz Birodalom 1918-as összeomlásával elnyerte függetlenségét), ez az ősi borhagyomány félre lett lökve, egyfajta földalatti mozgalommá kellett válnia, ami majdnem a végzetét jelentette.

Ebben az időszakban a grúz bortermelők elvesztették földjeiket, vagy be kellett szolgáltatniuk teljes szőlőtermésüket minden szüret után. Ha maguknak akartak bort készíteni, a hegyoldalak, erdők, esetenként a falusi árokpartok vad tőkéiről kellett szőlőt szedniük hozzá. A szovjet invázió és bolsevik hatalomátvétel előtt több, mint 500 különféle szőlőfajta termett az ország mérsékelt éghajlatán, melyet a Fekete-tenger közelsége szabályoz. A környezeti feltételeknek köszönhetően a szőlő különösebb emberi erőfeszítés nélkül, magától is terem. Ekkoriban a szőlőt kézzel szedték és lábbal taposva facsarták. A kapott egyveleget, amely tartalmazta a szőlőhéjat, de némi szárat is, mind beletöltötték a qvevribe.

Emily Railsback, az „Our Blood is Wine” („Vérünk a bor”) című dokumentumfilm készítője egészen szélsőséges eltéréseket is tapasztalt a qvevrik méretében: egyesek olyan kicsik voltak, hogy alig lehetett őket kipucolni belül, másokba akár több ember is befért (ezek 10 000 liter körüli kapacitással bírtak). A qvevri mérete többnyire a térségtől függ, Nyugat-Grúziában hagyományosan kisebbeket használnak, mint keleten. Mindazonáltal minden qvevrit legalább részben a földbe ásnak, ahol egész évben állandó a hőmérséklet. Miután egy qvevrit beásnak, többé nem mozdítják el.

Körülbelül hat hónapon keresztül érlelik a természetes élesztők a cserepekben lévő levet. A szilárd szőlődarabok megszűrik a folyadékot, amely természetes módon a cserép aljába folyik. Miután megtörtént az erjedés, a bort kiszivattyúzzák vagy kimerik, és palackozzák – illetve a legtöbb esetben kisebb cserepekben tárolják. Ezután kezdődik meg a tisztítási eljárás. Ennek eszközei mára fejlettebbek, mondja Ninidze – a mai borászok már nagynyomású vízzel, hamuval és citromsavval mossák ki a qvevriket, majd kénfüsttel fertőtlenítik őket. Ami nem változott, az a mozdíthatatlanságuk. A qvevri „olyan dolog, amelyet nem lehet egyik helyről a másikra vinni” – mondja Ninidze, hozzátéve, hogy miután egy borász kiválasztja a helyet qvevrije számára, ott kell maradnia, amíg tovább nem adja másnak, vagy nem vesz új qvevrit.

Ez a folyamat hosszú ideig nem változott. 1921-ben aztán a Szovjetunió lerohanta, majd bekebelezte Grúziát. A hosszú, természetes qvevri ciklus – a grúz életmód egyfajta kivetülése – nem illett Joszif Sztálin ötéves gazdasági terveihez (annak ellenére, hogy maga Sztálin is grúz volt, és egész életében a grúz vörösborok kedvelője). A szovjet tervek minden termelőtevékenység iparosítását követelték, beleértve a borászatot is. A vidéki bortermelést gépesítették, a vad kinézetű tőkéket „megszelidítették”. Csak Kakheti régióban a hatóságok 500 helyi szőlővariánst irtottak ki. A qverviket felváltották az acéltartályok.

Az állam ezután újraosztotta és újrahasznosította az államosított szőlőföldeket, és steril épületeket hozott létre rajtuk. „Látni ezeket a szovjet épületeket mindenhol, csupa szilárd cement, és nincs bennük semmi szép, de nagyon praktikusak” – mondja Railsback. „A grúz épületek pedig sokkal szebbek, a stílusuk nagyon egyedi a sok kézzel faragott fával a házak elején. Van a grúz stílus, és van a szovjet stílus, amely megpróbálta elpusztítani a kultúrát és a hangulatot – ezt szó szerint mindenhol érzékelni.”

A szovjet rendszer alatt a családok egyetlen holdnyi földet kaptak korábbi hatalmas szőlőskertjeikhez képest. A tőkéket kivágták, és igénytelen, magas terméshozamú fajtákat ültettek helyükre, mint a Saperavi vagy a Rkatskeli. Míg bőven termett rajtuk a szőlő és kétségtelenül édesek voltak, ízük egyáltalán nem volt különleges, és hiányzott belőlük a hagyományos grúz borok karakteressége. „Volt egy vagy két állami gyár, amely az egész ország termését dolgozta fel” – mondja Ninidze. „A termelés mértéke természetesen ipari volt – különösen a Sztálin-korszak után – az ötéves tervek szerint ment, és sem a gyárakat, sem a termelőket nem érdekelte a szőlő minősége.”

A qvevris bortermelés mértéke szinte észrevehetetlen volt. Az otthoni borkészítők a házuk körül termelték a szőlőt, és a vadon növő tőkékről is gyűjtöttek, amihez hozzáfértek. Habár nem volt törvényellenes qvevriben bort készíteni, az embernek saját szabadidejében kellett megoldania. Pénz sem volt a qvevriborban, így még anyagi ösztönzés sem volt új qvevrik készítésére sem. Az 1980-as évekre több mint 440 000 tonna kommersz bor készült évente Grúziában, ennek többsége Oroszországba és Grúzia városaiba ment. Ebből gyakorlatilag semennyi sem készült qvevriben. De vidéken a qvevri fennmaradt az emberek pincéiben.

Ramaz Nikoladze családja ezek közé a szorgalmas borászok közé tartozik. Legkorábbi emlékei is arról szólnak, ahogy apjának segít szőlőt taposni és agyagedényeket tisztítani, és arról, ahogyan a meleg grúziai nap alatt egy több évtizedes qvevriben készítik a bort. Dédapja, Mina Nikoladze még a szovjet korszak előtt vásárolt egy borászatot, és próbálkozott a borkészítéssel. Ezt a földet elvette tőle a szovjet állam, de otthon fiaival tovább készítették a bort. Fiai ugyanezt tették saját fiaikkal, és Ramaz is apjától tanulta. Ma a 44 éves férfi az ország egyik befolyásos bortermelője.

„Már gyermekkoromban megvolt apámnak a qvevri, és mindig abban készítette a bort” – mondja Nikoladze. „Sosem hagytunk fel a qvevriben történő borkészítéssel.” Nikoladze becslése szerint legalább 100 éves qvevrik is vannak apja birtokán – ami azt jelenti, hogy még a szovjet korszakot megelőzően lettek lerakva. A qvevri hagyományának életben tartásához szükséges infrastruktúra itt mindig is megvolt, ugyanúgy nemzedékről nemzedékre került átadásra, mint a borkészítés tudománya.

Nem tudható pontosan, hány család adta tovább úgy borkészítési tudományát, mint Nikoladzéé, főleg mivel az otthoni termelés nem került feljegyzésre. Nikoladze szerint sajátja mellett volt több bortermelő család is Imereti nevű falujukban gyermekkorában, és a többiek is apáik és nagyapáik felszerelését használták. Mindazonáltal amikor Railsback Grúziába utazott filmjét elkészíteni, azt találta, mindenki ismert valakit, aki qvevrit készít a pincéjében. Mindenki ismert valakit, aki ismert valakit, és a qvevribor körbejárt. Ez amiatt volt Ninidze szerint, hogy „a társadalom jobban megbízott a házi készítésű borokban, mint a gyáriakban.”

Komoly termelési kapacitás nélkül azonban aligha lehet állítani, hogy a szovjet rendszerben virágzott volna a qvervibor. A bortermelési dinamikában beállt első változás 1991-ben jött el, a Szovjetunió összeomlásával. Grúziában ezután instabil helyzet alakult ki, míg átállt a független létre. Az ország bortermelése a tizedére esett vissza. Emellett azonban a grúz bor 80%-a továbbra is Oroszországba került exportálásra, azon egyszerű okból, hogy máshol nem volt kereslet a szovjet stílusban készült borokra. 2006-ban aztán Oroszország mért csapást a grúz bortermelésre, amikor Vlagyimir Putyin kormánya betiltotta annak importját. A tilalmat egészségügyi megfontolásokkal indokolták, de annak időzítése egybeesett Miheil Szaakasvili akkori grúz elnök nyugatbarát politikájának markánsabb érvényesülésével.

Az orosz piac eltűnésével a grúz bortermelőknek a nyugati fogyasztók kegyeit kellett keresniük, de az ipari bor erre nem volt alkalmas. A qvevri azonban történelmével és természetes, kisipari termelésével már érdeklődésre tarthatott számot. A termelőket már nem korlátozták mennyiségileg, így lehetőség nyílt az új üzletág felvirágoztatására. Emiatt volt lehetséges az is, hogy Nikoladze még 2004-ben vissza tudta vásárolni nagyapja korábbi földjét az államtól, és elkezdhetett qvevribort palackozni. Habár a 2006-os orosz embargó őt is rosszul érintette, egyúttal lehetőséget adott a feltörekvő borászoknak.

2013-ban aztán az UNESCO, azaz az ENSZ Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezete a Világörökség részévé nyilvánította a qvevris borkészítést. Oroszország ugyanebben az évben feloldotta az importtilalmat. A qvevrivel termelt bor ma körülbelül egy százalékát jelenti a teljes grúz exportpiacnak, de az érdeklődés, különösen nyugatról, egyre növekszik.

„Azok számára, akik konvencionális borokon nőttek fel, lehet, hogy szükséges némi győzködés” – mondja Amanda Bowman a New York-i Chambers Street Wine-tól. „A qvevriborok nem mindig letisztultak. Sokan pedig továbbra is szkeptikusak a modern technika vívmányai nélkül készült borok érdemeit tekintve, illetve a pontozatlan borokkal kapcsolatban. De a qvevriborokra már van kereslet.”

A ma Grúziából exportra kerülő qvevribor többnyire fehér. Mivel a szőlőhéjakon erjed, kissé narancsosabb színt vesz fel, és testesebb, mint egy tipikus fehérbor, magas savassággal és jellegzetes ízzel. Segíti terjeszkedését, hogy a természetes borok mozgalma felemelkedőben van, és ahogy az emberek kezdenek a keserűbb borok felé gravitálni, a qvevriben készültek jól beilleszkednek a kínálatba.

Grúziában Railsback több lehetőséget lát arra is, hogy a helyi piacra termeljenek qvevribort. A qvevri túlélte a szovjet kolhozosítást. Ilyen túlélési történettel a világ legrégebbi bortermelő módszere kiérdemelte a védelmet és a megőrzést egyaránt. „Ez az én borom” – mondja Nikoladze. „Ez az én vérem, és ez a mindenem, mert minden nap minden órájának minden percét a szőlőskertemben való munkával töltöm.”