Egészség a korsóban

2010. augusztus 25. 10:00 Hegyesné Vecseri Beáta

Az ókorban a sört többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész (i.e. 460-377) foglalta össze elsőként a világon a sör gyógyító hatásait, láz ellen és vízhajtó gyógyszerként javasolta. Később, a középkorban Szent Hildegard (1098-1179) kertjében komlót termesztett, felismerve annak gyógyító hatását. Számos esetben kezdte vagy fejezte be diagnózisát azzal: „Igyál sört!" Paracelsus (1493-1541) a sört gyógyszerként említi, különösen kőbetegségek és emésztési zavarok ellen ajánlja.

Az elmúlt esztendőkben azonban több olyan publikáció látott napvilágot, amely a szeszesital fogyasztók körében elemezte egyes betegségek kockázati tényezőit. A vizsgálatok eredményeiből azt a következtetést vonták le, hogy a sörivás megnöveli a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulását.

Mi az igazság? Ki tévedett? Igyunk sört vagy sem? Külföldi — elsősorban nyugat-európai — felmérések szerint azonban összefüggés van a fogyasztott ital típusa, annak mennyisége és az életvitel között. A sörkedvelők gyakran túlsúlyosak és dohányoznak. Valószínűleg sok zsíros ételt, kevés zöldséget fogyasztanak, keveset mozognak és a borivóknál alacsonyabb életszínvonalon élnek. A vizsgálatok során ezen kockázati tényezőket bizonyára nem vették figyelembe, ezért a sört kiáltották ki bűnbaknak.

A sör és a kövérség

Sokan gondolják a sörről, hogy hizlal. A sör azonban sem energia-, sem szénhidráttartalmát tekintve nincs az italok élvonalában, így az igazi sörfogyasztóként ábrázolt nagy hasú, kövér emberek súlyfeleslegét nem a folyékony kenyér elfogyasztása okozza (1. táblázat). A „sörhas" kialakulásáért elsősorban a gének tehetők felelőssé.

Vitathatatlan azonban, hogy a sörben található szén-dioxid és alkohol a gyomornedvek elválasztását fokozza, ezzel éhségérzetet teremt, ám mértékletes sörfogyasztás mellett az elhízás esélye elhanyagolható.

Mit is tartalmaz a sör? Az átlagos sörökben 90-92% víz, 3,5-5,5% alkohol, ugyanannyi szárazanyag és 0,35-0,55% széndioxid található. Táplálkozásélettani jelentőségét elsősorban kis alkoholkoncentrációjának és értékes komponenseket tartalmazó szárazanyag-tartalmának köszönheti.

A víz a lételem

A víz szinte minden, a szervezetben lejátszódó folyamathoz nélkülözhetetlen. Szükség van vízre az emésztéshez, a felszívódáshoz, a tápanyagok szállításához, a keletkezett anyagcseretermékek és méreganyagok kiválasztásához, a testszövetek felépítéséhez, az izmok, ízületek működtetéséhez és így tovább. Egy felnőtt vízszükséglete 30 ml testsúly-kilogrammonként, ami 70 kg-os ember esetén napi 2,1 liter folyadékigényt takar. A nehéz testi munkát végzők számára ideális ital a sör. Az izzadás miatt a szervezet sok folyadékot és ásványi anyagot veszít, és ezt a veszteséget a sör gyorsan pótolja.

Az alkohol

A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kismennyiségben fogyasztott alkohol — ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g — átlagosan 50%-al csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. (A következtetést ökológiai, statisztikai, klinikai esetkontroll tanulmányok és követéses vizsgálatok alapján szűrték le.) Az alkohol védőhatása azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterin szintjét csökkenti.

A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztőeredetű anyagokat is tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.

Szárazanyag-tartalom

A sörök szárazanyagtartalmának zömét szénhidrátok alkotják. Ezek gyors felszívódásra képesek és könnyen emészthetők, így a szervezetet gyorsan energiához jut a sörfogyasztása során. Cukorbetegek esetében azonban figyelembe kell venni a sör nagy glikémiás indexét.

Vitaminok

Közismert, hogy a sör vitaminokban gazdag ital. Vitaminkészletének egyik forrása a maláta. Az árpa vitamintartalma a malátagyártás során növekszik, mert a fejlődő embrió vitaminokat szintetizál. Ezen vegyületek jó része hőstabil, így a kész sörben is fellelhető. A sörélesztő anyagcseréje során szintén keletkeznek vitaminok.

A sörben található riboflavin koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak, bőr- és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek, fáradtság, gyengeség jelentkezik. A nikotinsavamid hiánya hasonló tünetekkel jár. A B6 vitamin és a pantoténsav jelentősége kisebb, mert az embernél hiánybetegség nem lép fel. A folsav számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként és csökkenti egyes betegségek, (méhnyak-gyomor-, vastagbélrák) kockázatát. Mindezek a vitaminok megtalálhatók a sörben, így a sör mérséklet fogyasztása kedvező élettani hatást vált ki.

Ásványi anyagok

A sörök ásványi anyagainak zöme a malátából származik. A malátagyártáshoz felhasznált árpa makro- és mikroelem tartalmát elsősorban a fajta és a termesztési technológia (termőhely, vegyszerek) határozza meg. Kisebb a jelentősége a vízből származó ásványi anyagoknak, ugyanis a söripar kezelt sörfőző vizet használ fel.

Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz. Jelentős mennyiségben található benne kálium, alacsony viszont a nátrium koncentrációja. A két elem koncentráció-viszonya alapján a sör nátriumszegény élelmiszernek számít, így fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasó-bevitel. A kálium-nátrium aránya alapján a sör magas vérnyomásban, ödémás- és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is beilleszthető, természetesen az alkoholtartalom figyelembevételével.

Viszonylag nagy mennyiségben fordul elő a szelén, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását. A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve. A sörök mérséklet fogyasztás mellett jelentősen hozzájárulhatnak a szervezet ásványi anyag veszteségének pótlásához.

Természetesen nem szabad a sörökben lévő oldott anyagok táplálkozásélettani jelentőségét túlbecsülni, a szervezet működéséhez szükséges anyagokat más élelmiszerek fogyasztásával kell biztosítani. A sör azonban — könnyen feldolgozható hatóanyagai miatt — értékes kiegészítő tápanyagforrás

A csodatévő komló

Eredetileg minden alkoholos italt füvekkel, bogyókkal, gyümölcsökkel, néhol fakérgekkel, zuzmókkal ízesítettek. A korai civilizációk ismerték a komlót is. A növény vadon nőtt a fák között — mint „farkas a bárányok közt", ezért a rómaiak Lupus salictarius néven nevezték, amiből a komló botanikai neve, a Humulus lupulus származik. A zsidók babiloni fogságáról szóló feljegyzésekben olyan „erős" — feltehetően alkoholt tartalmazó — italt említenek, amely komlóból készült, és a lepra tüneteinek enyhítésére is használták.

Egészen a 8. századig azonban nem jelent meg a korabeli leírásokban a komló, akkor viszont a vendek által Hallertauban telepített komlóskertről tesznek említést, amelynek virágzatát feltehetően a sör ízesítésére használtak. Csehországi feljegyzések 859-ben említik a komlótermesztést. A 11-12. században főként a kolostorokban foglalkoztak a komlótermesztéssel és a sörfőzéssel. Ettől az időponttól kezdve a komló vált a sör fűszerévé.

Angliában azonban nehezen barátkoztak meg a növénnyel. Tiltották használatát, VIII. Henrik egyenesen „alávaló növény"-nek minősítette, amely csak arra való, hogy „az italt elrontsa és a népet nyomorba döntse". A 16. századra azonban megenyhültek a komlóval szemben az angolok és azóta ezzel ízesítik söreiket.

A komló növény

A komló mérsékelt égövön termő, kétlaki, évelő, kúszónövény, szárhosszúsága eléri a hét métert. Igen nagy a fényigénye, ezért támrendszerre futtatva termesztik. Sörfőzésre a nőnemű, meg nem termékenyített komlóvirágot (komlótoboz) használják fel. Dugványokkal szaporítható, nincs szükség magokra, így a hímivarú egyedek nemcsak feleslegesek, hanem zavaróak is, mert a beporzott virágzatban magok képződnek, amelyek a sör szempontjából minőségrontónak számítanak.

A virágzatot akkor szüretelik, amikor még zárt, így elkerülhető, hogy a lupulin — a söripari értékeket hordozó por — kihulljon. A lupulin a sziromlevelek és a virágzat tengelyének csatlakozásánál képződött mirigyszőr, ami keserűgyantákat, illóolajokat tartalmaz.

Az a-és ft-savak

A komló keserűanyagai közül a legjelentősebbek, s egyben a komló fő (értékadó) hatóanyagai az a-savak (humulonok), amelyekből a komló 4-12%-ot tartalmaz. Homológ sort alkotnak (humulon homológok), szerves oldószerekben jól oldódnak, vízoldhatóságuk csekély, hő hatására azonban izomerizálódnak. Izomerjeik jól oldódnak vízben, és ily módon jelennek meg a sörben.

Az a-savak csodaszereknek tekinthetők. A sör keserű ízét adják, nyugtató, stresszoldó és diuretikus hatással bírnak, megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), és a Heliobacter pylori fertőzés kellemetlen következményeitől. A komlóból származó humulon és quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.

Aromaanyagok, illóolajok, cseranyagok

A komlóolajok (0,3-1,5%) adják a komló jellegzetes aromáját. Ezek az illó alkotórészek zömükben terpén-szénhidrogének, monoterpének (pl. a mircén és a linalool) és szeszkviterpének (pl. a humulén és béta-kariofillén). A komló cseranyagainak 80-85%-át antocianogének teszik ki. Jótékony hatásukat az érelmeszesedés lassításával gyakorolják.

A fentiek alapján megállapíthatjuk, hogy a sör nemcsak arra képes, hogy mámort okozzon, hanem mértékletesen fogyasztva hozzájárul az egészség megőrzéséhez.